Tanscurrido aproximadamente una hora desde que se añade el coagulante, se corta la cuajada, hasta conseguir un tamaño óptimo del grano ( tamaño de una nuez ). El siguiente paso es el moldeado que consiste en llenar los moldes con la cuajada, previamente escurrida.

A continuación, pasan a la prensa donde se terminan de escurrir o desuerar.

Seguidamente se trasladan al saladero, donde permanecen 48 horas, a una temperatura de 4ºC y una concentración de sal adecuada para cada tipo de queso, segun sea su finalidad.

Una vez escurridos del saladero pasan al secadero, donde a una temperatura y humedad adecuada y controlada va madurando lentamente el queso, desde el interior hasta la corteza.

Finalmente pasan a las cámaras de conservación hasta alcanzar su punto óptimo de maduración.